Ristorazione e televisione – I format della gastronomia

 

Ristorazione

 

Non sempre andare in televisione fa bene all’immagine. Da qualche anno, in tv è scoppiata la mania del ristorante e delle sue declinazioni: pub, osteria, bettola, trattoria, cucina domestica, pizzeria. Osti, gestori, cuochi, responsabili di sala, chef o presunti tali, si sfidano a colpi di sapienza culinaria.

Si tratta di format importati dall’estero, aspetto paradossale giacché l’Italia trionfa da sempre in cucina o almeno così pensiamo noi italiani. La fortuna di un programma si misura dal fatto che la gente comincia a esprimersi con i termini che ascolta. Sorrido quando parlo con qualcuno che mi trattiene per un quarto d’ora con il concetto di sapidità del pecorino per poi uccidermi con deglassare o dressare. Mi ricorda i tempi gloriosi della vela in Italia, quando tutti si alzavano alle quattro del mattino per vedere Azzurra o Luna Rossa, come se fossero stati da sempre amatori di questo sport. Parlavano di alaggio, abbrivio, bolina, galoccia, randa e sassola. Ridevo di loro perché a me ricordava gli epici cazzia la randa di fantozziana memoria.

La ricchezza del nostro paese è la cucina regionale, ovviamente diversa l’una dall’altra ma ricca in modo uguale. Venti regioni per venti proposte culinarie di livello. Se poi aggiungiamo che le differenze esistono anche in ambito di una stessa regione, la media si alza notevolmente.

La televisione tutto questo lo mostra. Fa discutere che ormai non esista una proposta televisiva originale italiana, ma questo è un altro discorso. L’idea è molto buona. Funziona, gli ascolti sono alti, gli chef conduttori mostrano una preparazione e una padronanza assolute. A loro va il merito di portare il dietro le quinte del mestiere alla conoscenza delle masse.

L’aspetto che mi colpisce, però, è il profilo del ristoratore italico: emerge una figura presuntuosa, permalosa, spesso in malafede perché, se nell’ambito della trasmissione criticare la concorrenza è chiamato fare tattica, ciò che arriva dallo schermo è la slealtà. Come chiamereste voi, un discorso del tipo: sì, questo è buono, mi allieta il palato ma (arrampicata sugli specchi), il mio voto è quattro?

Da queste gare, risulta quanto gli addetti del settore siano assolutamente rigidi e inflessibili con i competitori, ma molto elastici e clementi con se stessi e quando non possono fare a meno di ammettere una mancanza la imputano al proprio staff. Ogni appunto che arriva alla cucina, è accolto di solito con sarcasmo dal cuoco di turno. Definire acide le reazioni degli chef sul proprio lavoro, è puro eufemismo.

Non è un dato da sottovalutare quello della simpatia e quel che arriva del ristoratore a chi è davanti a uno schermo. Spesso ho pensato: io da lui non andrei mai. Apparire, in questi casi, è controproducente.

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Un altro aspetto su cui vorrei soffermarmi è quello degli alimenti. Stiamo parlando di un lavoro particolare e gli affari sono affari. Un ristoratore considera gli alimenti come una merce con cui deve fare il business. Sentirli parlare, ascoltare lo chef che dice: in cucina non si butta via niente, a me telespettatore e cliente, non piace. Posso interpretarlo in modo diverso: quello che dovresti buttare, lo fai mangiare a me.

È un concetto che va bene a casa propria, non per un negozio. Ricordo la volta in cui ordinai una pizza capricciosa da asporto. Il forno era a vista. Il pizzaiolo teneva gli ingredienti davanti al fuoco per praticità. Quando mise il prosciutto sulla pizza, contenuto in una vaschetta di plastica, si vedeva da distante che non aveva un bel colore. Arrivato a casa, la pizza puzzava del rancido del prosciutto. Non ordinai più per due anni in quel posto.

Il senso degli affari è anche considerare questi aspetti. Perdere clienti costa molto di più che eliminare un alimento.

Chi lo dice che in cucina non si butta via niente? La tv è un’arma a doppio taglio, gente. Fate attenzione alla punta del coltello, quando si rivolta.

 

 

 

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